秋季滋阴润燥的蔬菜之豆芽篇
秋季容易出现口干唇燥等上火症候，应选择一些滋养润燥、清热解毒的食物，如黄豆芽和绿豆芽。黄豆、绿豆中含有大量的蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及钠、铁、磷、钙等人体必需的元素，黄豆、绿豆生芽后不但能保持原有的营养物质，而且增加了维生素B1、B2、B12和C的含量。豆芽味甘性凉，有清热解毒、利湿通下等作用，适合秋季食用。
1营养价值和功效应用豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黄豆芽、小豆芽的总称。
豆芽、巧芽、如意菜、掐菜、银芽、大豆芽等。
甘、凉。归脾经。
清热消暑，解毒利尿。用于暑湿烦渴，酒毒，小便不利，目翳。黄豆芽健脾养肝；绿豆芽清热解毒、利尿除湿；黑豆芽养肾。绿豆芽现有用于白带，肾盂肾炎，尿道炎，热毒疮疡。
脾胃虚寒、腹泻者不宜过多食用，与生姜搭配食用，可去寒。
豆芽是黄豆和绿豆经加工处理发出的嫩芽，是一种营养丰富的蔬菜。黄豆和绿豆在发芽过程中更多的营养元素被释放出来，更利于人体吸收，是低热量、高纤维素、高维生素C的蔬菜，营养更胜黄豆和绿豆一筹。豆芽中含有大量的抗酸性物质，可起到很好的防老化功能。
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黄豆芽的营养价值最高，具有清热明目、补气养血、防治牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。黄豆芽的蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，另外，发芽过程中由于酶的作用，更多的钙、磷、铁、锌等矿物质元素被释放出来。研究证明，黄豆发芽后，胡萝卜素可增加1-2倍，维生素B2增加2-4倍，维生素B12是大豆的10倍，维生素E是大豆的2倍，尼克酸增加2倍多。维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含维生素C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处。
此外，黄豆芽还有一种叫天门冬氨酸的物质急剧增加，所以，人吃豆芽后能减少体内乳酸堆积，消除疲劳。最重要的是黄豆芽中的叶绿素能分解人体内的亚硝酸铵，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。
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绿豆芽中含有丰富的的维生素C，可以治疗坏血病；它还有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变的作用；绿豆芽中还含有核黄素，对口腔溃疡的人很适合食用；它还富含膳食纤维，是便秘患者的健康蔬菜，有助于消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）功效；绿豆芽的热量很低，而水分和纤维素含量很高，常吃豆芽，可以达到减肥的目的。
（内容来源：《中医药膳食疗》、《中医养生饮食》等）
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豆芽食用方法指南食用绿豆芽时，可以凉拌、炒食、做汤或者做配料，黄豆芽一般都用来炒食或做汤，也可做配料。市场上卖的豆芽大多是用化肥和激素生发而成的，口感和营养都不如自己动手生发的豆芽，在生发豆芽时，要注意不要把芽体发得过长，以芽体长到3~5厘米为宜（大约发3~5天）。豆芽并不是长的越长越有营养。
在烹调豆芽时不宜多放盐，要尽量保持其清淡。豆芽下过后要急速快炒，并应适当加些醋，这样才能保住豆芽中的水分，保证豆芽中的维生素B2和维生素C不被破坏。绿豆芽性寒，烹调时应配上一点姜丝，以中和它的寒性。
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食养药膳推荐食方1：黄豆芽炒肉丁
主料：黄豆芽、猪肉各适量
调料：大葱、姜、大蒜、淀粉、食用油、盐、酱油、白砂糖、料酒、味精各适量
做法：
将黄豆芽洗净豆皮，沥去水，猪肉洗净，切成小丁，用湿淀粉抓匀上浆，葱姜蒜都切末；
锅内加油烧至四成热，放入肉丁滑透，倒入漏勺滤油；
锅内留底油烧热，放入葱姜蒜末炝锅；
放入黄豆芽、料酒、酱油略炒，再放入白砂糖，加鲜汤、精盐，加盖用小火烧透，放入肉丁炒匀，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋入明油，出锅装盘即成。
功效：清热解毒、补气养血。
食方2：绿豆芽炒蒜苗
主料：绿豆芽、蒜苗各适量。
调料：大葱、姜、盐、味精、食用油各适量。
做法：
将绿豆芽掐去两头，洗净沥去水，葱姜切丝；
将蒜苗洗净，切段；
锅内加油烧热，放入葱丝、姜丝炝锅，倒入绿豆芽煸炒至断生，倒入蒜苗翻炒几下，撒入精盐、味精炒匀，出锅即成。
功效：预防心血管疾病，预防癌症。
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食用豆芽的禁忌豆芽膳食纤维较粗，不易消化，性质偏寒，所以脾胃虚寒之人，不宜久食。
无根豆芽不能食用，因无根豆芽在生长过程中喷洒了除草剂，而除草剂一般都有致癌、致畸、致突变的作用。
烹调黄豆芽切不可加碱。
5《秋季节气养生药膳指南》标准已发布《秋季节气养生药膳指南》是中国药膳研究会于年立项的团标项目《二十四节气养生药膳制作技术指南》系列标准的秋季部分，是中国药膳研究会继年3月3日发布的《春季节气养生药膳指南》、年4月30日发布的《夏季节气养生药膳指南》之后，发布的第三个针对四季节气的药膳团体标准。该指南严格按照《中国药膳研究会团体标准管理办法》规定的研制程序，经过项目组认真、严谨地查阅文献、调研论证、试制试食、征求意见、制作验证、技术审查、终审报批等环节与程序，于日前完成了该部分团标任务，现向社会发布实施。《秋季节气养生药膳指南》由广州中医药大学姬爱冬教授牵头，组织业内专家共同编制完成。秋季养生药膳的制订以天人相应、因时制宜的中医理念为原则。节气的阴阳属性与人体相互影响，和健康息息相关，因此人体必须与之相应来进行全方位调整，而饮食就是进行阴阳平衡的重要环节。现在秋季养生药膳缺乏统一的、完善的、规范化的专业指南，本指南旨在制定秋季立秋、处暑、白露、秋分、寒露、霜降六个节气的养生药膳技术指南，在药膳的组成、食材的选择、适用人群体质、制作方法、剂量、烹饪程序、食用方法，食用宜忌等方面进行技术制定，又根据南北方的不同气候特征和发病病机的易感趋势进行了不同的微调，使大众药膳养生能有所参考，有科学指南可依。
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